Rezepte zum Nachkochen

Mit Senf-Kresse gebeizte Lachsforelle

2 Lachsforellen filetieren, entgräten und in feine Tranchen schneiden. Für die Beize benötigen Sie 20 g Zucker, die Sie mit 20 g Salz, 2 gemörserten Korianderkörnern und der Schale einer Zitrone oder Limone mischen. Die Filets mit der Beize und Pfeffer aus der Mühle würzen. 2 Schalen feingehackte Senf-Kresse über die Filets streuen und festdrücken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kalt stellen.

Flädle

200 ml Milch, 40 g Butter, 2 Eier, 80 g Mehl und 5 Safranfäden zu einem Teig rühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat würzen und 10 Minuten ruhen lassen. In eine vorgeheizte Pfanne 3 EL Rapsöl gießen. Mit einer Kelle den Teig in einer Drehbewegung des Handgelenks schwenken, damit der Teig auseinander läuft. Ist der Teig fest, in der Pfanne wenden und dann auf einem Küchentuch aufeinander legen, damit die Flädle nicht austrocknen.

Kresseschmand

200 g Frischkäse mit 1 Schale Gartenkresse anrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Erbsenschaum

1 fein geschnittene Zwiebel mit Erbsen in Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und je 1/2 l Sahne und Milch angießen. Kurz aufkochen und 2 Blatt Minze zugeben. Mixen, durch ein Sieb passieren und warm halten.

Fertigstellen des Gerichts

Die Flädle ausbreiten und mit Kresseschmand bestreichen. Mit gebeizter Lachsforelle belegen und einrollen. Im Backofen erhitzen. Die Erbsensauce auf einem Teller verteilen und Rotkohl-Kresse garnieren.

Kaltschale

2 Gurken schälen und entkernen, 100 g Sauerrahm, 100 g Sahne, 1/2 l Gemüse- oder Spargelfond (im Notfall Milch), 2 Schalen geschnittene Kresse mit einem Mixer oder mit dem Stabiler pürieren. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und eine Prise Curry abschmecken. Mit Gartenkresse und Rotkohl-Kresse dekorieren.

Garnelenspieß

Pro Person rechnet man – je nach Größe – mit 3-4 Garnelen. Die Garnelen schälen und entlarven, dann mit Curry marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Rosmarinzweog vorne abzupfen und die Garnelen darauf aufspießen. In einer vorgeheizten Pfanne in Pflanzenöl kurz braten und anrichten.

Reiberdatschi

600 g rohe Kartoffeln fein reiben und in einem Tuch leicht ausdrücken. 200 g Karotten und 1 Apfel ebenfalls reiben und unter die Kartoffelmasse heben. Mit Salz und Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen und 2 Eier darunterrühren.

2 Schalen Rucola- und 1 Schale Senf-Kresse dazugeben und dann in einer heißen Stahlpfannen ca. ø 5 cm große Reiberdatschi in Öl heraustraten. Dazu serviert man Matjes in Hausfrauensoße, gebratenen Lachs oder den leckeren Kresse-Schmant aus dem „Lachsforellen-Rezept“ (Rezept 1).

Beilagen

1 Kartoffel schälen, hauchdünn aufschneiden, in Öl schwimmend goldgelb-knusprig frittieren und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Wasser zum Kochen bringen. Tomaten kurz blanchieren, enthäuten und in Streifen schneiden.

Quark-Nocken

70 g Quark, 70 g Frischkäse, 2 EL Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat zusammenrühren und ruhen lassen. In das kochende Wasser die Nocken abdrehen und langsam für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Fertige Nocken in Rucola- und Senf-Kresse wenden. Blattspinat erhitzen und auf dem Teller zusammen mit Tomaten, Kartoffelchips und Quark-Nocken anrichten. Zur Dekoration Basilikumblätter, Rotkohl- und Brokkoli-Kresse darüber streuen.

Pesto

Sie benötigen dazu je eine Schale Brokkoli-, Radieschen-, Rettich-, Rucola-, Rotkohl-, Senf- und Gartenkresse. 2 Töpfe Basilikum abzupfen. Alles kleinschneiden. Mit 80 g gehobelten Parmesan, 1 Knoblauchzehe, je 50 g Mandelblättchen und Geschäften Erdnüssen sowie 200 g Oliven- und Rapsöl zusammengeben und pürieren. Mit Natursalz und Pfeffer abschmecken. Schon ist das Pesto fertig. Pesto schmeckt lecker in Nudelgerichten, auf Brot, im Quark und ist auch zum Überbacken geeignet. Man kann das Pesto ebenfalls mit Käse und ganz nach Geschmack verwenden. Bitte nicht aufkochen, ansonsten gehen die wertvollen Vitamine und Mineralien verloren.

Zutaten

12 Rollen Cannelloni, 500 g Tomatenstücke (Dose), 2 Stck. Schalotten, 2 EL Olivenöl, 3 Schalen Ruccolakresse, 2 EL Kapern, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Knoblauch, Zucker, Balsamicoessig, Zitonensaft

Zubereitung

Cannelloni in reichlich Salzwasser auf Biss kochen.

Von den Tomaten den Strunk keilförmig herausschneiden und 3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sofort in sehr kaltes Wasser geben und die Haut abziehen. Dann die Kerne entfernen und das Tomatenfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Die Tomatenstücke aus der Dose zugeben und ca. ½ Stunde köcheln lassen. Die Tomatenfleischwürfel von den frischen Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Balsamico abschmecken und die Kapern zugeben

Für die Sauce die Bechamelsauce mit den Ruccolakresse fein mixen und mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Cannelloni halbieren, je 6 halbe auf einen tiefen Teller setzen und mit dem Tomatenragout füllen. Die Sauce um die Cannelloni herum geben und mit Ruccolakresse garnieren.

Zutaten

8 Weißwürste, 100 g Rote Zwiebel, 3 Schalen Rettichkresse, 8 Radieschen, 1 Single Gurke, 4 Cocktailtomaten

Dressing

4 EL Apfelessig, 6 EL Distelöl, 1 EL Senf, 2 EL kalte Brühe oder Wasser, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung

Die Weißwürste häuten, der Länge nach halbieren anschließend in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen halbieren und in halbe Ringe schneiden. Die Radieschen waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Single Gurke waschen, der Länge nach vierteln und in Scheiben schneiden. Die Tomaten halbieren und den Strunk entfernen. Alles miteinander mischen, die Kresse unterheben und mit dem Dressing anmachen und je nach Geschmack abschmecken.

Auf Teller anrichten, mit Rettichkresse garnieren und mit Laugengebäck servieren.

Zutaten

4 Lachsfilets à 160 g ohne Haut, 80 g gekochter Schinken, 125 g Mozzarella, 2 Schalen Brokkolikresse, 1 Zitrone, 100 g Mehl, 2 Eier, 8 Scheiben Toastbrot ohne Rinde im Mixer fein zerkleinert, 800 g Kartoffeln festkochend, 50 g Zwiebelwürfel, 4 Radieschen gewaschen und in Scheiben geschnitten, 100 g Brokkoliröschen auf Biss gekocht, 1 EL Senf, 2 EL Weißweinessig, 5 EL Maiskeimöl, ¼ l heiße Fleischbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung

Das Lachsfilet so aufschneiden, dass es auseinander geklappt werden kann. Mit Zitronensaft und Salz würzen, Schinken auflegen, Brokkolikresse draufgeben, mit einer Scheibe Mozzarella bedecken und das Lachsfilet darüberschlagen. In Mehl wenden, durch verschlagenes Ei ziehen und in Weißbrotkrume panieren. In heißem Butterschmalz ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln zugeben und mit der Brühe übergießen, den Senf und die restlichen Zutaten zugeben und durch mischen, einige Zeit ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Kartoffelsalat auf vier Teller verteilen, die Cordon bleus darauf anrichten und mit Brokkolikresse und Zitronenscheibe garnieren.

Zutaten

750 g roher Kloßteig, 2 Eier, 2 Schalen Senfkresse, 100 g Frischkäse (Philadelphia), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 50 g Butterschmalz, 12 Riesengarnelen, 2 EL Olivenöl, Thymian, Basilikum

Zubereitung

Kloßteig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Eiern vermischen. Zwölf Plätzchen formen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten ausbacken.

Die Riesengarnelen schälen und den Darm entfernen dann der Länge nach bis zur Schwanzflosse halbieren. Mit Olivenöl, Thymian und Basilikum ca. ½ Stunde marinieren.

Frischkäse glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen, Senfkresse untermischen. Die Frischkäsemasse auf den Kartoffelplätzchen verteilen.

Die Garnelen in einer Pfanne braten und auf den Kartoffelplätzchen mit Frischkäse anrichten mit Senfkresse garnieren.

Zutaten

750 g Kloßteig, 2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 150 g Meerrettich (Raspelsticks), 2 Schalen Brokkolikresse, 300 g Räucherlachs, 50 g Butterschmalz

Zubereitung

Kloßteig mit den Eiern vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Masse auf Frischhaltefolie rechteckig 30 x 20 cm formen und dreiviertel mit Meerrettich bestreichen. Brokkolikresse darauf verteilen und mit dem Räucherlachs belegen. Mit Hilfe der Folie zu einer Roulade formen und anschließend nochmals in Alufolie einwickeln.

Die Roulade in 90 °C heißem Wasser zwölf Minuten garen, auspacken und in heißem Butterschmalz goldgelb braten. Die Roulade in zwölf gleichmäßige Scheiben schneiden, mit frischen Blattsalaten anrichten und mit Brokkolikresse garnieren.

Zutaten

4 Scheiben Bauernbrot, 250 g Hüttenkäse, 100 g Sahnequark, 2 Schalen Radieschenkresse, 4 Radieschen in Streifen geschnitten, 4 Radieschen in Scheiben, 1 Prise Paprikapulver edelsüß, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Hüttenkäse mit Quark, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Radieschenstreifen und Kresse verrühren und abschmecken.

Auf den vier Scheiben Brot verteilen und mit Radieschenscheiben und Radieschenkresse garnieren.